Mientras trabajé como coordinadora del programa de subastas para la Asociación Nacional del Café, del 2003 al 2009, solo había tomado el examen de selección de jurados como puro aprendizaje, pero nunca pude participar en el panel nacional por ser coordinadora de país. Sin embargo, este año y gracias a la invitación de Susie Spindler, directora ejecutiva de la Alianza para la Excelencia del Café (ACE por sus siglas en inglés), asociación que rige el programa, tomé el curso y aprobé el examen que impartió Paul Songer, director técnico de calidad de la misma organización. Con lo cual pude participar como jurado nacional junto a 12 catadores reconocidos en el ámbito cafetalero.
Los seleccionados para catar en la preselección y competencia nacional trabajan en varias compañías: Ranger Cruz, Servex; Erick Rosales y Betty Leiva, Unicafé; Nilton Pérez, ACAU; Wilmer Martínez, Escuela de Café; Juan Antonio Silvestre, Luis Alvarado, Arturo Juárez, todos de Anacafé; Luis Gómez y Luis Xinic de San Lázaro; Héctor González, Olam Guatemala; Jorge De León hijo, CastellCafé. Eduardo Ambrocio, EA Coffee Advisors, fue el juez líder que ACE designó. Silvestre y González fueron seleccionados para participar en el jurado internacional.
La experiencia fue por demás enriquecedora por muchas razones:
1. El hecho de ser parte de un jurado nacional permite una calibración grupal en cuanto a las calidades comercial, especial, excelente y ejemplar. Esto basado en sus percepciones sensoriales enriquecidas por la experiencia y siguiendo los protocolos establecidos.
2. En ningún otro lugar se tiene la oportunidad de probar el café de tantas fincas de todas partes del país en donde se juzga. A menos que se trabaje en una multi-exportadora, pero aquí cabe resaltar que en el trabajo la perspectiva es otra, pues no se cata para definir el perfil de los mejores y más representativos cafés del país. Los catadores comentaron que este año, pese a la roya, la calidad fue superior a la del año pasado. Entre los puntos resaltados estuvieron: perfiles cuya saturación de azúcares se percibían en el punto máximo; variedades más exóticas y procesos mejor trabajados de manera que se degustaron cafés muy limpios y transparentes.
3. Cada uno de los descriptores que utiliza un catador para identificar los atributos del café es una oportunidad para aprender y ver si hace contraste con lo que uno también percibió. Y es increíble la cantidad de coincidencias en los atributos identificados. Tanto así que la mayoría de ellos se toma en cuenta para publicar su perfil promocional.
4. Es un reto concentrarse en cada café, percibir cada característica y ponderarla con el número en la escala apropiada para esa calidad.Y lo es más aún lograr esa concentración con por lo menos 30 cafés a diario. Si durante la calibración se da uno cuenta que ha coincidido con la mayoría del panel, quiere decir que está bien correlacionado. Y lograrlo, es importante pues estos catadores son tan experimentados que parecen una pared de tan sólidos. Casi nunca están descalibrados.
5. Si un café logra sorprender el paladar de los 12 (13 con el juez líder) y alcanza un punteo de 90 o más, es porque realmente es uno de los mejores cafés que se han probado en la historia de esos paladares. Sencillamente, no hay dudas que valgan desde ningún punto de vista. Porque, está demás recordar, que las muestras que se prueban solamente están identificadas con un número que se le asigna por la posición en la mesa determinada donde se está catando. No hay nombres, regiones, ni productores que influyan en la experiencia sensorial del catador.
6. El sistema de catación de Cup of Excellence está diseñado de manera que se premie la calidad de los cafés que se producen de manera ejemplar, constate y consistentemente. Sin embargo, a la hora de promediar los resultados, se elimina el punteo más bajo y el más alto, se promedien aquellos resultados que están dentro del rango más parecido y así se evitan los extremos.
7. La memoria sensorial de quienes participan debe lograr identificar aquellos cafés que cataron en una primera ronda y que aparecen en una segunda ronda, en el caso de la competencia nacional, y hasta tres en la competencia internacional. De manera que un catador que logra catar estos cafés en todas las competencias (preselección, nacional e internacional) puede llegar a probar esos cafés hasta seis veces y probar así su consistencia al otorgarle por lo menos un punteo parecido, a menos que el café presente algún defecto en cualquiera de esas fases.
8. Pero sobre todo, admiro la capacidad de todos ellos de ser personas sencillas y sin pretensiones. Personas que con tanta experiencia logran equilibrar con estilo jocoso, sincero y afable todos esos recuerdos sensoriales que al reencontrarse con un café dicen: es un Geisha, es un Pacamara o un Bourbon, y por si fuera poco de esta o aquella región. Son esos paladares que tienen la potestad de autorizar una compra y asumir la responsabilidad de miles de dólares en una transacción comercial. Profesionales del café que, como bien explicó Juan Antonio Silvestre “se distinguen de los demás porque no solo reconocen defectos, sino que también describen las cualidades de los cafés; y van todavía más allá: las premian con sus punteos”.
Café Pasión 